Cultured x Julia Zeitlhuber & Violetta Hradetzky X Cultured x Julia Zeitlhuber & Violetta Hradetzky X Cultured x Julia Zeitlhuber & Violetta Hradetzky X Cultured x Julia Zeitlhuber & Violetta Hradetzky X Cultured x Julia Zeitlhuber & Violetta Hradetzky X Cultured x Julia Zeitlhuber & Violetta Hradetzky X Cultured x Julia Zeitlhuber & Violetta Hradetzky X Cultured x Julia Zeitlhuber & Violetta Hradetzky X

Welche Musik hörst du zum Käse?

Progressiv, g’schmackig, nachhaltig. Die beiden Gründerinnen von Cultured bringen einen neuen Geschmackssinn ins Leben von Käseliebhaber:innen. Der Unterschied: Ihre Kreationen schmecken wie Käse, sind aber keiner. Und das liegt nicht nur an ihren klingenden Namen. Wir haben uns durchgekostet.

Die beiden Käsemacherinnen öffnen uns das Tor zur Nikolaigasse 4 in Mautern. Wir treten in einen typischen Innenhof mit Rundbogen. Rechts führt eine Glastür mit hellem Holzrahmen in das kleine Reich der beiden Jungunternehmerinnen, in ihre Käserei.

Dabei war Käse gar nicht die erste Wahl. „Eigentlich wollte ich hier eine vegane Konditorei eröffnen“, erzählt uns Violetta. Dafür war sie nach New York gegangen und hatte an der Culinary School den Kurs Pastry & Baking Arts absolviert. Weil sie mit dem Abschluss in Österreich aber kein Unternehmen gründen konnte, führte sie ihr Weg nach London in eine vegane Pâtisserie. Und so etwas in der Art schwebte ihr dann auch hier vor.

Es kam anders. Begonnen hat das „kleine Märcheng‘schichterl“, wie Julia es nennt, mit der Pandemie. Sie brachte die beiden Foodies, die sich kennen, seit sie zehn Jahre alt waren, zurück in ihren Heimatort. Violetta reiste aus London an, Julia hatte bis dahin in Vancouver gelebt. Und auf einmal inspirierte sie der vegan-friendly Lifestyle im Ausland dazu, einen Käse ohne Milch zu kreieren. Und das mit dem Ehrgeiz, dass man den Unterschied nicht schmeckt. Einfach war das nicht, denn in der herkömmlichen Produktion wird Kokosöl verwendet, und das schmeckt man sehr wohl heraus.

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Es musste also eine andere Pflanze her. „Wir haben viel experimentiert, um den bestmöglichen Geschmack und diese käsige Konsistenz hinzubekommen. Zuerst probierten wir unsere heimischen Produkte, Sonnenblumen- und Kürbiskerne, aber das war nicht so lecker. Dann entdeckten wir die Cashewnuss, und seither haben wir nichts Besseres gefunden“, erklärt uns Julia und nimmt sich ein Stück Feisty Fella. Der Pfeffer-Käse ist eine Hommage an die Väter der beiden, die die Pfeffermühle nicht aus der Hand geben können.

Bonfire, Herbalizer, Feisty Fella. Die Käse-Namen bei Cultured sind ziemlich ausgefallen. Wir wollen wissen, wie sie denn auf solche Ideen kämen. Julia grinst und meint: „Danke, das fällt vielen gar nicht auf. Wir haben unsere Freunde zu einem Cheese-Tasting eingeladen und uns Fragen zu jeder Sorte überlegt. Eine war zum Beispiel: Welche Musik würdest du zu dem Käse hören? Und da wir eine sehr kreative Runde sind, kamen da echt geniale Ideen raus.“

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Auch der Name des Unternehmens hat eine tiefere Bedeutung. Aus dem Englischen übersetzt, bedeutet er fermentieren. Cultured steht also für den Reifungsprozess von Käse. Und soll gleichzeitig einen kulturellen Beigeschmack haben. Denn Cultured kann auch für den Ausdruck „etwas hat Kultur“ stehen. Das passt zur Unternehmensphilosophie der Wachauerinnen. „Unser ganzes Design, die Verpackung, unser Lebensstil, das alles hat Kultur“, sagt Julia. „Auch Österreich oder besser gesagt, die Wachau, passen in ihrer Tradition super dazu. Daraus haben wir ein kleines Wortspiel gemacht.“

„Unser ganzes Design, die Verpackung, unser Lebensstil, das alles hat Kultur. Auch Österreich, oder besser gesagt, die Wachau, passen in ihrer Tradition dazu.“

Ihr Wissen über die Käseproduktion hat sich die Gründerin von Cultured in Kanada angeeignet. Dort lebte Julia für vier Jahre, nachdem sie ihren Master in Ernährungswissenschaften abgeschlossen hatte. Sie besuchte in der bekanntesten veganen Käserei des Landes Seminare. Der Lockdown gab ihr die Zeit, die sie für die restlichen Recherchen, das Brainstorming und die Entwicklung brauchte. Und mit Schulfreundin Violetta fand sie die perfekte Geschäftspartnerin.

Die Herstellung des Cultured-Käses ist dem herkömmlichen sehr ähnlich. „Unser Käse durchläuft denselben Reifungsprozess wie der tierische“, erzählt Julia. Der einzige Unterschied ist, dass den Bakterien, wenn sie wachsen, Cashewbrei statt Milch zugefüttert wird. Dadurch bleibt alles vegan. Danach kommt die Fermentation wie bei normalem Käse. Nur beim tierischen Produkt entwickelt sich Molke an der Oberfläche, die vom festen Teil getrennt wird. „Das ist bei uns anders, wir verwenden die gesamte Masse. Die kommt dann in unsere Formen und reift, alles ohne Geschmacksverstärker.“

Die Basis für den Cultured-Käse sind biologische Cashewnüsse vermengt mit einer kleinen Menge Kakaobutter, die bei der Festigkeit und Textur hilft. Übrigens treibt Kakaobutter im Gegensatz zu Kokosöl oder tierischen Produkten den Cholesterinspiegel nicht nach oben. Die Inhaltsstoffe sind also nicht nur besser verträglich, sondern auch hochwertig. „Wir haben einen super Lieferanten in Deutschland, der uns alle Rohstoffe in BIO-Qualität liefert. Alles, was den Käse ummantelt, stammt ebenfalls aus Europa, also Kräuter, Steinpilze, Trüffel. Die exotischen Zutaten kommen zum Beispiel aus Vietnam“, erzählt Violetta.

„Unser Käse soll guilt free genossen werden können – auf allen Ebenen.“

Trotz der weiten Transportwege schneidet der Cultured-Käse gegenüber seinem Verwandten aus Kuhmilch immer noch besser ab. Man darf nämlich die vielen CO2-Gase der Kühe, das Mastfutter aus dem Regenwald und die Exporte der kleinen Stiere nicht vergessen. Die Cashewnuss braucht im Anbau wenig Wasser, ist klein und leicht zu transportieren. „Wenn man alles zusammenzählt, kann man sein ganzes Leben Bio-Cashews aus Vietnam essen und hinterlässt einen geringeren Impact auf die Umwelt als die Butter vom Bauern“, erklärt uns Julia. Sie könne es aber keinem verübeln, wenn er Fleisch isst, weil die meisten gar nicht wüssten, was da alles passiert. „Das sagen dir die Produzent:innen und die Werbung ja nicht. Selbst in meinem Studium ist der Fleischkonsum nicht behandelt worden. Und das in Ernährungswissenschaften.“ Erst durch die Erfahrungen im Ausland und die vielen Recherchen wurde den Käsemacherinnen der Wert des Veganismus für Gesundheit und Umwelt bewusst.

„Der Diskurs darf nicht einschlafen“, sind sich Julia und Violetta einig. Der Veganismus kam erstmals mit den pflanzlichen Burger-Pattys in der EU ins Rollen. Aber sogar da hat letztlich die Milch-Lobby gewonnen. Österreich ist in den Augen der beiden Jungunternehmerinnen auf dem Gebiet noch sehr weit hinten. „Wir müssen unsere abbaubaren Vakuumbeutel in Großbritannien bestellen, weil die in Österreich nicht produziert werden. Da ist noch einiges zu tun“, sagt Violetta. Die Kartons sind übrigens schon regional produziert und werden aus Gras statt aus Bäumen gewonnen.

„Sogar hinter der Verpackung steht eine Lobby, wenn man sich in den Supermärkten umsieht. „Die großen Ketten packen ihre veganen Eigenmarken in Plastik. Obwohl die es sich wirklich leisten könnten, fünf Cent mehr auszugeben und dafür nachhaltige Materialen zu verwenden“, ärgert sich Julia. „Und wir Kleinunternehmer:innen geben Unsummen für umweltfreundliche Verpackung aus. Unser Käse wäre viel billiger, wenn wir nicht so drauf schauen würden.“

Für Julia und Violetta ist eines klar: Unser Käse soll guilt free genossen werden können – auf allen Ebenen. Deshalb arbeiten sie auch weiterhin daran, noch regionaler und hundert Prozent Bio zu werden. Die Essenz von Cultured bleibt aber das Geschmackserlebnis. Veganer Käse soll genauso gut oder sogar besser schmecken wie herkömmlicher Käse, damit der Umstieg auf vegane Ernährung leichter fällt.

Es stimmt also: Ihr Käse schmeckt wie Käse, er ist aber keiner.

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Feature

cultured 1991 OG

allcultured.com

Text: Lauren Seywald

Fotos: Patricia Weisskirchner

Juli 2021